Правильное питание. Диеты.

http://yadro.net/

Правильная тепловая обработка (Технология правильной готовки)

В процессе тепловой обработки происходит денатурация белков, они становятся менее устойчивыми к воздействию ферментов пищеварительного тракта. При варке мяса как главного представителя белковых продуктов термолабильные аминокислоты разрушаются, в отвар переходит часть растворимых веществ — пурины, креатин, сахара.

Углеводы подвергаются гидролизу, крахмал частично расщепляется с образованием декстринов, которые придают пище приятный аромат и вкус, пектины переходят в растворимую форму, клетчатка приобретает хрупкость, поэтому плоды и овощи становятся мягкими.

Из жиров при высокой температуре образуются смолоподобные продукты и свободные жирные кислоты, теряется до 20—40% линолевой и арахидоно-вбй кислот — незаменимых ПНЖ (полиненасыщенные жирные кислоты). Длительное нагревание жиров при температуре 180—200 °С способствует образованию токсических веществ — акролеинов. Варка мяса при сильном кипении придает бульону мутность и сальный привкус (из-за образования пальмитиновой и стеариновой кислот), поэтому мясные бульоны надо готовить только на слабом огне.

Минеральные вещества переходят в отвар, для уменьшения их потерь овощи лучше варить в кожуре или опускать очищенными в горячую подсоленную воду и использовать в пищу отвары. Максимальные потери большинства минеральных веществ происходят при жарении.

Витамины подвержены разрушению на любом этапе приготовления пищи — при первичной обработке, хранении продуктов и готовых блюд, термической обработке. Наиболее стойким из них является витамин РР. Устойчив к нагреванию без доступа кислорода (то есть под крышкой) витамин А, относительно устойчивы к нагреванию (сохраняются на 70%) витамины В1 В2. Наиболее лабильный (нестойкий) витамин — аскорбиновая кислота: быстро разрушается на воздухе, особенно в присутствии солей меди и других металлов, в щелочной или нейтральной среде, при нагревании. Поскольку аскорбиновая кислота водорастворима, во избежание ее потерь не следует мыть овощи и фрукты нарезанными. При отваривании овощей необходимо стремиться сократить сроки термической обработки, поэтому их надо закладывать только в кипящую воду и варить под закрытой крышкой. При длительном хранении готового продукта в горячем виде (термосы, грелки и т.п.) теряются огромные количества витамина С (оставшегося после процесса приготовления), а при повторном разогревании овощного блюда он разрушается полностью. Большие потери этого витамина происходят при приготовлении овощных и картофельных пюре и котлет. При варке очищенных овощей потери аскорбиновой кислоты больше, чем при жарении при припускании. Зелень как источник витаминов и минеральных веществ необходимо класть только в готовые блюда непосредственно перед употреблением.